目前湊湊火锅已经(jing)成为公司“第二高增长曲线”
文/图 羊(yang)城晚报记者(zhe) 孙绮曼 实习生(sheng) 严思蕴
“连锁火(huo)锅第一股(gu)”呷哺呷哺(bu)宣布了上市以来的首(shou)次年度亏损。近日，呷哺呷哺发布(bu)业绩预告表示(shi)，去年实(shi)现营收61.5亿(yi)元，同比增(zeng)长约13%；预计去(qu)年净亏损2.75亿至2.95亿元，而2020年净利润(run)为1149万元。
报告显示(shi)，产生净亏损(sun)的主要原(yuan)因包括全年关闭(bi)约230家餐厅(ting)导致的长(chang)期资产一(yi)次性亏损，以及因为部分(fen)餐厅经营业绩下滑而(er)导致的计提减(jian)值亏损，合计(ji)约2.2亿元。此外(wai)，还有部分(fen)地区餐厅仍受新冠(guan)肺炎疫情影(ying)响无法充分营业(ye)。
为何一边(bian)关店一边开店(dian)？
本次(ci)预告当中，呷哺呷哺称(cheng)去年关闭了约230家门(men)店。但同(tong)时，预告也称，为继续提升品牌影响(xiang)力及降低费(fei)用率，在2022年度，呷(ga)哺呷哺新开门(men)店选址将采(cai)取更审慎的态度，计划继续开店(dian)156家。
呷哺呷哺(bu)为何一边(bian)关店一边开店？
去(qu)年8月，重新上任(ren)CEO的呷哺呷(ga)哺创始人、董事长贺(he)光启表示(shi)，经过市(shi)场走访，发现呷(ga)哺呷哺部分门店(dian)存在严重的选址(zhi)错误导致亏损，决定关闭200家亏损门店，包(bao)括全国多个城市的(de)亏损门店。
自创办以(yi)来，呷哺呷哺门店大(da)部分集中于北方(fang)地区。对比其主要(yao)竞争对手(shou)海底捞，呷哺呷哺的门店分布(bu)有着南北方市(shi)场失衡的现(xian)象。
呷哺呷哺在2020年年报(bao)中表示，2021年(nian)将集中开发华东、华南市场，未来(lai)三年华东、华(hua)南将是重(zhong)点扩张区域。
贺光启接(jie)受采访时称，呷哺(bu)集团将在国(guo)内启动“东扩南进(jin)”扩张战略(lue)，未来三年内计划(hua)新增500家(jia)门店，一线、新一线(xian)和省会城(cheng)市将是第一(yi)主战场；高端火锅(guo)品牌湊湊(cou)每年也将(jiang)以80家至100家的新增速度(du)进行布局。
不过(guo)，2021年已过(guo)，呷哺呷哺的“南(nan)下”进程却(que)似乎还没有太大的推(tui)进。
去年8月，记(ji)者调查发现，呷哺呷哺在广东共有(you)11家呷哺呷哺餐厅(ting)，其中广州2家、深圳7家(jia)、江门1家、肇庆(qing)1家。而截至目前，呷哺呷哺在广东(dong)的门店仅剩5家，其中(zhong)广州2家、深(shen)圳3家，江门与肇(zhao)庆的门店均已歇业关(guan)闭。
记者就2022年(nian)的门店调整扩张计划(hua)问题联系呷哺(bu)呷哺，对(dui)方拒不回(hui)应。
口碑下滑让翻(fan)台率急降
创立之(zhi)初，呷哺呷哺凭(ping)借切入“小火(huo)锅”这一空白市场后(hou)迅速兴起，于(yu)2014年在香港(gang)上市，成为“连锁火(huo)锅第一股”。但从2015年起，受火锅市(shi)场竞争加剧(ju)、小火锅(guo)客单价低但人工(gong)成本、房租(zu)成本高等因素制(zhi)约，小火锅模式遭遇(yu)瓶颈，至2019年，呷哺呷哺的(de)净利率从10.80%下滑至(zhi)4.80%。
瓶颈之下(xia)，呷哺呷哺开始一(yi)边大肆扩张，一边(bian)寻求品牌转型(xing)。
子品牌“湊湊(cou)火锅”的火(huo)爆给了呷哺呷(ga)哺转向中高端(duan)火锅的信心。在飞(fei)速扩张的同时，呷哺(bu)呷哺调整了(le)菜品的价格(ge)，客单价水涨船高，从2015年(nian)的46.80元涨至2020年的62.30元，翻台率(lu)却越来越低。
原本走“亲民”路线的呷哺呷(ga)哺价格不(bu)再“亲民”，在点评软件(jian)中，大量(liang)顾客抱怨(yuan)其价格上涨。
品牌的口碑下(xia)滑，让消费者开始(shi)抛弃呷哺呷哺(bu)。记者梳理(li)了各年财报(bao)数据发现(xian)，2016年至2020年，呷哺(bu)呷哺餐厅的翻台(tai)率分别为3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍。而(er)在巅峰时期，其(qi)部分门店的翻台率一(yi)度高达7倍。
2021年11月30日，贺光启曾在一场(chang)财经峰会上对外透(tou)露呷哺呷哺将“回归(gui)大众消费路线(xian)”。同年12月，呷哺呷哺正式(shi)宣布其全国门店(dian)已正式启用全新菜(cai)单。新菜单以套(tao)餐为主、单点为辅。就广(guang)州的两家(jia)门店的菜单来看，推(tui)荐套餐的价格集中在(zai)60到80元之间，高德置地(di)门店的相(xiang)同套餐较广州新(xin)一城店价格均高出(chu)6-10元。可见呷哺呷哺虽然统(tong)一了新菜单(dan)，但菜品单价仍根据(ju)门店地址不同(tong)有所不同。
回归(gui)大众消费路线后，呷(ga)哺呷哺2021年(nian)上半年的(de)翻台率仍为(wei)2.3倍，与(yu)2020年的数据相(xiang)同。
湊湊(cou)有希望力挽狂澜(lan)？
在探索(suo)转型高端火锅(guo)的路上，呷哺呷哺餐厅虽(sui)然宣告失利，2020年整体(ti)营收同比下降(jiang)25.9%，但在创(chuang)立之初就主(zhu)打“火锅+茶饮(yin)”高端路(lu)线的“湊湊火(huo)锅”收入却(que)同比增长40.30%。
梳理近几(ji)年财报，可以发(fa)现湊湊火锅在(zai)短时间内就占据了呷(ga)哺呷哺营收的(de)重要一环。2017年，湊湊火(huo)锅的营收仅占呷(ga)哺呷哺的总营收(shou)约3.2%，仅成立两(liang)年，营收就已达到(dao)5.56亿元，2019年更(geng)是达到了12亿元。
2020年，门店仅有140家(jia)的湊湊火锅营收(shou)达到16.87亿元，贡(gong)献了31%的总(zong)收入；去年上半年(nian)，湊湊火锅营收已经(jing)达到11.26亿元，占(zhan)总收入已(yi)经超过36%。贺光启曾表示，湊湊火锅已(yi)经成为呷哺集团(tuan)的“第二高增(zeng)长曲线”。
不过，就在2021年4月(yue)，一手创办(ban)湊湊火锅的张(zhang)振纬卸任湊湊CEO，自主创(chuang)办“谢谢锅”品牌，以“涮+烤+酒(jiu)饮”的模(mo)式对标高端火锅市场(chang)，目前已在全国拥有(you)5家门店。
而原CEO创办的新(xin)品牌不过(guo)是湊湊和呷哺呷哺(bu)在目前火锅市(shi)场中众多竞争对(dui)手的其中之一(yi)。据企查查数(shu)据，2020年前三季度(du)新注册企业5.06万家，同比(bi)增长4%，但99%的火锅相(xiang)关企业注(zhu)册资本集中在100万元以内，市场集中度较低(di)，大量新企业(ye)还在涌入。目前，火锅的赛道已经越(yue)来越激烈，呷哺呷(ga)哺作为老牌企(qi)业，亟须(xu)找到一条属于自(zi)己的长期发展路线。
【编(bian)辑：蒋妍】
